椰子树（Cocos nucifera L.）是热带、亚热带地区重要的经济棕榈植物，鲜食椰子是其主要的食用形式之一。奇异长喙壳菌（Ceratocystis paradoxa）是引起椰子采后病害的重要病原菌，采后椰果最早3d即可显现发病症状，从果蒂（花被处）处首先出现黑褐色病灶，逐渐向整果纵深蔓延，侵染至外果皮、中果皮、内果皮，进而通过椰子“活眼”入侵胚乳，导致椰果无任何食用或商业价值，但该菌侵染鲜食椰子后对椰子水品质的影响尚不清楚。中国热科院椰子所在奇异长喙壳菌侵染对椰子水品质的影响及机制方面取得新进展，揭示了感染后椰子水品质的动态变化特征。
通过对不同接种方法侵染的8月龄椰果及相应椰子水（TCW）的观察（图1），发现深度侵染（DI）的TCW浑浊度较高；利用电子鼻、电子舌技术研究C.paradoxa 侵染对TCW品质、气味等的影响，发现造伤未侵染（UN）和表皮侵染（SI）的TCW含有较高的苯、氨、烯烃，短链芳香化合物等，而DI椰子水没有。DI椰子水在苦味、咸味、涩味、涩味回味等滋味指标上明显高于其他处理，长链烷烃、氢化物、有机硫化物、甲烷等气味相关的传感器的响应值升高；进一步通过广靶代谢组学揭示了改变上述气味和滋味的成分物质，推断C.paradoxa 侵染会启动多种胞外酶的产生使得椰子水成分发生转变，产生一些不愉快的气味。通过对各组合差异代谢物和代谢通路及与电子鼻、电子舌的关联分析（图2）揭示了病原菌侵染主要通过碳水化合物和次级代谢途径调节椰子水滋味和气味的变化并促进了TCW本身代谢物的产生与转化进程，最终影响其品质。
图1 病原菌侵染对椰子果及胚乳的外在特征影响
图2 挥发与非挥发物质差异代谢物分析
本研究阐明了C.paradoxa侵染导致的椰子水代谢效应及品质变化特征，为椰果采后保鲜策略的实施提供新的视角。该成果以题为“Widely targeted metabolomics combined with E-tongue and E-nose reveal dynamic changes of tender coconut water in responses to the infection of Ceratocystis paradoxa”发表于《Food chemistry》(中科院一区，IF=8.8)，沈晓君博士为文章的第一作者，牛晓庆博士为论文通讯作者。本研究获海南省院士创新平台专项（No. YSPTZX202151）、海南省院士团队创新中心、海南省自然科学基金（320QN35）及海南省重大科技项目（ZDKJ2021012）的支持。
文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814623026535
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