椰子油是世界第二大木本油脂，其加工工艺以干法为主。该工艺多以椰蓉为原料，经螺杆或压榨、过滤、水化、干燥等过程得到椰子油。椰蓉压榨后产生的椰粕富含蛋白质和膳食纤维等营养成分，是值得开发的潜在资源，但目前多被用作动物饲料、肥料或遭到废弃，潜在价值远未得到充分挖掘。因此，中国热科院椰子研究所的研究团队以提取制备的椰蓉蛋白（CMP）、椰粕蛋白（DCP）和商业大豆分离蛋白（SIP）为对象，系统地探究了干法加工（榨油过程中挤压、高温等因素）对椰子蛋白的结构特征、功能性质的影响。
图1 论文研究路线示意图
结果发现，干法加工显著影响了椰粕蛋白的理化特性和功能性质。与椰蓉蛋白（CMP）相比，干法加工后的椰粕蛋白（DCP）中必需氨基酸的含量有所提升，分子量约为34 kDa的蛋白质组分发生了降解。此外，干法加工还改变了椰子蛋白的二级和三级结构，具体表现为α-螺旋和β-转角含量的增加，以及β-折叠和随机卷曲含量的减少。此外，干法加工还会导致椰粕蛋白的表面疏水性、溶解度、游离氨基含量、总巯基和游离巯基数量的降低。但是，干法加工后却能提高椰粕蛋白的热稳定性、持水和持油能力。研究结果为椰粕蛋白在食品和饮料等工业中的应用以及椰子加工副产物的高值化利用提供了新思路。
图2 CMP、DCP、及SIP中巯基含量（a）、表面疏水性及游离氨基含量（b）、持水持油性（c）、起泡性及泡沫稳定性（d）、
溶解性（e）、及乳化性及乳化稳定性（f）
相关成果以“Effect of Dry Processing of Coconut Oil on the Structure and Physicochemical Properties of Coconut Isolate Proteins”为题发表在中科院二区期刊《Foods》。中国热带农业科学院椰子研究所研究实习员刘笑焱为论文第一作者，张玉锋副研究员为通讯作者。该研究得到了中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(NO. 1630152022002)的资助。
相关论文全文链接：https://doi.org/10.3390/foods13162496.
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